농촌진흥청에 따르면 우선 과일을 고를 때는 전체적인 모양을 보고 상처나 흠집 없이 매끈한지를 살핀다.

사과는 들었을 때 묵직한 느낌이 들며 만졌을 때 단단해야 한다. 또 전체적으로 색이 고르고 꼭지가 마르거나 빠지지 않은 것이 좋다.

배는 전체적인 느낌이 맑고 투명하며 꼭지 반대편에 미세한 검은 균열이 없어야 한다.

감은 얼룩이 없고 둥근 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것이 좋다. 꼭지와 그 반대편 부위가 움푹 들어간 것은 피해야 한다.

남은 과일을 보관할 때 사과는 따로 보관하는 것이 좋다.

사과는 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌을 생성해 배와 감의 연화를 촉진하기 때문이다. 사과는 따로 밀봉해 1도 안팎의 김치냉장고에 보관하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.

쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 조화를 이루며 섬세하고 탄력 있는 고기 결을 선택하는 것이 좋다.

탕·국을 끓이려면 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데, 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고기 결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

갈비는 육질은 질기나 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 감칠맛을 내는 부위다. 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 작아야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 하는 것이 중요하며 냉동 보관할 때도 비닐 포장 등으로 두껍게 포장해 냉동용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기 색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다. ■

(전주=연합뉴스)